Gourmet Wildfleisch

Im Gegenteil: Den heimischen Gastronomen steht heute ganzjährig phänomenale Wildfleischqualität zur Verfügung.

Und für qualitätsorientierte Küchenchefs eröffnet die Arbeit mit den wilden Schätzen aus Feld und Flur gänzlich neue Chancen — denn Wildfleisch erfreut sich in Zeiten, in denen Gäste beim Restaurantbesuch mehr denn je auf nachhaltigen, regionalen und ethischen Fleischkonsum achten, wieder steigender Beliebtheit.

Dabei muss man die klassische Wildküche nicht neu erfinden, um ihr mit spannenden Zutaten oder Gewürzen neuen Schwung zu verleihen.

Gefragt sind neben deftigen Klassikern vor allem leichte, originelle Gaumenfreuden von Schwarz- und Federwild sowie feinwürzige Pasteten und Würste, die in Kombination mit fruchtig-exotischen Chutneys Vorspeisenbuffets und festliche Empfänge kulinarisch veredeln.

Und wer sich auf das Spiel mit ungewöhnlichen Aromen und Texturen einlässt und anstelle klassischer Edelteile auch unterschätzte Stücke wie Rehschulter, Wildschweinnacken oder Gamskeule in Szene setzt, wird die Herzen ausgewiesener Wildfleisch-Fans garantiert im Sturm erobern.

Was gemeinhin als Klassiker auf dem Teller gilt, hat diesen Status nicht zu Unrecht erlangt. Das gilt natürlich auch für Wildgerichte, die hierzulande von keiner Speisekarte wegzudenken sind.

Hirschgulasch, Rehrücken, dazu Knödel und Preiselbeeren — allesamt Kombinationen, so bewährt wie schmackhaft. Aber nicht jedes kulinarische Credo ist unantastbar.

Dabei macht es Sinn, sich ein wenig intensiver mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen, um neue kreative Zugänge zur Zubereitung auszuloten und seinen Gästen Wildgerichte zu servieren, die lange in Erinnerung bleiben.

Wie wäre es etwa mit saftigen Rehfleischlaibchen mit geschmorten Schwarzwurzeln und Wildkräutersalat anstelle eines klassischen Ragouts mit Brezenknödeln?

Hirschkalbsrücken mit einer feinen Farce aus Salbei, umgarnt von wildem Broccoli und peruanischem Sauerklee? Auch in Krautrouladen macht geschmorter Wildschweinnacken, serviert mit einer scharf-fruchtigen Sauce, eine ausgenommen gute Figur.

Für ambitionierte Wildkarten gilt: Bewährtes soll, Innovatives muss. Ein Grundsatz, der vor allem bei der Kreation von Beilagen und Saucen beherzigt werden sollte.

Traditionelle Beilagen wie Rotkraut müssen dafür keineswegs aus der Küche verbannt werden, als kleine Knödel oder Püree zubereitet sorgen sie aber nicht nur optisch für Abwechslung auf dem Teller.

Als geschmackvolle Alternativen zu klassischen Preiselbeeren bieten sich Ebereschen, Äpfel, Zwetschken und Trauben ebenso an wie Grantapfel, dessen säuerliche Kerne Rehgulasch oder Wildschweinbratensauce aromatisch aufpeppen.

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